桂林灌阳特色美食——让人口齿留香的田螺酿

▲炒熟的田螺酿。

【资料图】

▲剪掉田螺尾部。

▲将田螺肉剁碎。

▲剁碎的猪肉、田螺肉，以及炒好的田螺壳。

□本报记者李忠波 通讯员陆仕臣 蒋人轲 文/摄

田螺酿是灌阳县的特色美食之一，味道鲜美。尤其是在新圩镇，田螺酿几乎是逢年过节必备的一道美食。

在农村，田螺是大自然馈赠的美味。灌阳县气候温和，雨量充沛，土地肥沃。山塘、水库多，非常适宜田螺的生长。田螺易于拾捡，价廉物美，而且螺肉味道鲜美，当地人便经常捡回来做菜吃，还会配上猪肉馅等做成田螺酿。

7月20日上午，记者来到新圩镇的文运凤家，她早已准备好食材，开始做田螺酿。文运凤是文市镇人，来到新圩镇居住已有5个多年头。她从小就喜欢吃田螺酿，也经常在春夏季去田里捡或到菜市场买田螺回来做田螺酿。

“要选个头大的田螺，这样才好在里面放馅。田螺捡回或买回后，最好用淘米水泡，这样田螺泥吐得快，也吐得干净。”文运凤一边用刷子动作麻利地刷着田螺外壳，一边向记者介绍田螺酿的制作方法。

刷干净田螺外壳后，文运凤就用剪刀把田螺尾部剪掉一部分，再把头上的盖撬开，用夹子将螺肉取出，将田螺壳与田螺肉分别装至碗里。

几分钟后，她便把猪肉和田螺肉剁碎，再加以葱白、姜丝、胡椒等，放在一起搅拌均匀。文运凤说，做田螺酿最好是买猪前腿肉来制作肉馅。

等这些东西都准备好后，文运凤把茶油倒入锅中，开始翻炒空螺壳。她说，用茶油来炒田螺壳，田螺酿煮熟后就不易粘壳，吃的时候馅料和汁也更容易被吸出来。

在酿田螺的时候，文运凤戴上一双白手套，左手拿着田螺，右手拿着肉馅，右手大拇指和食指围成一个小圈，然后手轻轻一挤，就将里面的肉馅灌进了田螺的壳里。

文运凤说，田螺酿可以煮汤、爆炒、蒸等，随个人喜好。田螺酿做好后，她在锅中倒入油，把田螺酿倒入锅中，加水没过螺壳，等水煮到差不多干的时候，再加入生抽、蚝油、辣椒等配料翻炒，一碗香气扑鼻的田螺酿就出锅了。

刚出锅的田螺酿，散发着浓郁的香味。记者用筷子夹起一个放入口中，轻轻一吸，里面的肉馅和汤汁就被吸了出来，肉馅咬下去口齿留香，令人回味无穷。

据了解，传统技艺《灌阳田螺酿制作技艺》现已列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。目前正在申报自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源：桂林日报

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